Un chef chocolatier-confiseur crée le premier calisson vegan

 

La Maison Segond a confié à son chef chocolatier-confiseur Adrien Candas la confection du tout premier calisson d’Aix vegan.

Photographie de page d’accueil : © Alexis Garcia

 

Le calis­son d’Aix veg­an, c’est fait. Si en France, cer­taines tra­di­tions culi­naires sem­blent immuables, ce n’est pas le cas de celle du calis­son d’Aix, spé­cial­ité née au XVe siècle.

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C’est Adrien Can­das, chef pour la mai­son Segond, qui s’est pro­posé pour créer une nou­velle ver­sion sans œuf de la célébre con­fis­erie. Pour réalis­er cette inno­va­tion et après plusieurs mois de tests culi­naires, il a décidé d’u­tilis­er de l’eau de pois chiche (ou aquafaba).

Pour le chef, le défi était à la fois de con­serv­er le goût mais égale­ment la tex­ture du calis­son. Il a ain­si du pour cela adapter le proces­sus ini­tial de fab­ri­ca­tion. Le pari sem­ble réus­si, le quo­ti­di­en La Provence assure même qu’il est impos­si­ble de dis­tinguer le calis­son orig­inel du nou­veau calis­son vegan.

La Mai­son Segond ne compte pas s’ar­rêter là car d’autres con­cepts veg­an sont en pré­pa­ra­tion. Elle nous promet des tablettes de choco­lats et une pâte à tartin­er, le tout sans pro­duit animal.

On peut retrou­ver ce calis­son veg­an au même prix que le calis­son orig­i­nal — soit 80 euros le kilo — dans une des bou­tiques de la Mai­son Segond ou sur leur site internet.

 

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