La Maison Segond a confié à son chef chocolatier-confiseur Adrien Candas la confection du tout premier calisson d’Aix vegan.

Photographie de page d’accueil : © Alexis Garcia

Le calisson d’Aix vegan, c’est fait. Si en France, certaines traditions culinaires semblent immuables, ce n’est pas le cas de celle du calisson d’Aix, spécialité née au XVe siècle.

C’est Adrien Candas, chef pour la maison Segond, qui s’est proposé pour créer une nouvelle version sans œuf de la célébre confiserie. Pour réaliser cette innovation et après plusieurs mois de tests culinaires, il a décidé d’utiliser de l’eau de pois chiche (ou aquafaba).

Pour le chef, le défi était à la fois de conserver le goût mais également la texture du calisson. Il a ainsi du pour cela adapter le processus initial de fabrication. Le pari semble réussi, le quotidien La Provence assure même qu’il est impossible de distinguer le calisson originel du nouveau calisson vegan.

La Maison Segond ne compte pas s’arrêter là car d’autres concepts vegan sont en préparation. Elle nous promet des tablettes de chocolats et une pâte à tartiner, le tout sans produit animal.

On peut retrouver ce calisson vegan au même prix que le calisson original — soit 80 euros le kilo — dans une des boutiques de la Maison Segond ou sur leur site internet.