Cuisiner vegan : Comment remplacer les œufs ?

Vous ne savez pas exactement comment remplacer les œufs dans vos préparations culinaires ? Vegan Magazine vous donne ses conseils (et les bons dosages) pour des recettes végétales gourmandes, dans cette série sur la “véganisation”.

Si l’œuf peut sem­bler indis­pens­able pour con­fec­tion­ner de bons plats, autant sucrés que salés, il est en réal­ité très facile à rem­plac­er lorsqu’on suit une recette clas­sique. Mais com­ment les rem­plac­er dans une ali­men­ta­tion végé­tal­i­enne ? Voici les 9 alter­na­tives les plus faciles et gour­man­des.

1. Le yaourt de soja pour le moelleux

Exem­ple de yaourt de soja

Dans les pré­pa­ra­tions néces­si­tant un agent lev­ant humide (souf­flés, moelleux …), on opte pour un yaourt nature. Ce dernier est idéal pour lier la pâte des gâteaux. Avec cette option, ajouter 60 g de yaourt dans la pré­pa­ra­tion et le tour est joué.

2. La compote aussi !

Exem­ple de com­pote

Pour des pré­pa­ra­tions légères et moelleuses, on opte pour la com­pote (!). On priv­ilégie plutôt une ver­sion à la pomme ou à la poire, en évi­tant les sucres ajoutés. Compter 50 g de com­pote pour 1 œuf.

À défaut, il faut savoir qu’une demi-banane écrasée rend tout autant hom­mage aux desserts. Il faut toute­fois veiller à réduire la quan­tité de sucre de la recette si on choisit cet ingré­di­ent.

3. La fécule pour lier et épaissir

Exem­ple de fécule

On utilise sou­vent l’oeuf pour son côté liant, mais aus­si pour son côté épais­sis­sant. Pour le rem­plac­er, notam­ment dans les gâteaux et les quich­es ou pour épais­sir une sauce, on peut choisir d’utiliser un mélange de fécule (pomme de terre, maïs, arrow-root, etc.) et d’eau. Cette méth­ode per­met de don­ner plus de tenue à la pré­pa­ra­tion. Le dosage : 2 cuil­lères à soupe de fécule et 4 cuil­lères à soupe d’eau par œuf rem­placé.

4. Les graines de lin mixées comme liant

Exem­ple de sachet de graines de lin doré

Aus­si fou que cela puisse paraître, les graines de lin sont très sou­vent util­isées comme sub­sti­tut aux œufs. Mixées puis trem­pées dans de l’eau, elles adoptent une con­sis­tance sim­i­laire aux blancs d’œufs. À utilis­er de préférence dans les flans et le tiramisu, par exem­ple. Il faut 2 cuil­lères à soupe de graines de lin mixées et 3 cuil­lères à soupe d’eau par oeuf néces­saire à la recette.

5. La purée d’oléagineux

Exem­ple de purée d’a­man­des

Dans cer­taines recettes, on a unique­ment besoin de rem­plac­er le jaune d’œuf. Pour cela, on con­seille d’opter pour une purée d’oléagineux comme la purée d’amandes. Neu­tre, elle per­met de réalis­er toutes sortes de recettes comme une may­on­naise ou une crème brûlée. Côté dosage, 1 cuil­lère à soupe de purée suf­fit.

6. L’aquafaba pour monter des “blancs” en neige

Pot de pois chich­es

L’aquafaquoi ? Ce drôle de nom désigne en réal­ité l’eau de con­ser­va­tion des pois chich­es en boîte. Éton­nam­ment, lorsque l’on émul­sionne cette eau, cette dernière prend la forme et la con­sis­tance de blancs en neige et rem­place habile­ment les œufs. Les meringues ou les déli­cieuses mouss­es au choco­lat sont donc tout à fait pos­si­bles (et garanties sans goût de pois chich­es !). Il faut 60 g d’eau de con­ser­va­tion de pois chich­es par blanc d’œuf.

7. Le tofu soyeux, ingrédient ultra versatile

Exem­ple de tofu soyeux

Util­isé aus­si bien dans les pré­pa­ra­tions salées que sucrées, le tofu soyeux apporte une tex­ture crémeuse et agit en tant qu’agent liant et lev­ant. Que ce soit pour réalis­er une quiche, une mousse au choco­lat, ou une omelette, comptez 50 g de tofu soyeux mixé par œuf rem­placé.

8. L’agar-agar comme gélifiant

Exem­ple d’a­gar-agar

Cette poudre végé­tale au pou­voir géli­fi­ant sur­prenant con­vient par­faite­ment à la pré­pa­ra­tions de flans, de pana­cot­tas, ter­rines et autres. En terme de dosage, on utilise 1 cuil­lère à café de poudre pour 500 ml de liq­uide froid puis porté à ébul­li­tion pour activ­er son pou­voir géli­fi­ant.

9. Le sel noir Kala Namak pour le goût 

On peut retrou­ver toutes les qual­ités de tex­ture de l’œuf, mais cer­tains cherchent aus­si et surtout la saveur typ­ique de l’œuf dur. Le sel noir Kala Namak, ingré­di­ent naturel, rap­pelle ce goût soufré, si proche de l’œuf.

Sel noir indi­en, exem­ple

On peut égale­ment le trou­ver dans cer­taines pré­pa­ra­tions ven­dues dans le com­merce. En France on peut se tourn­er vers la mar­que Earth Island qui pro­pose un pro­duit tout-en-un.

Veg­anEgg, exem­ple de sub­ti­tut d’œuf de la mar­que Earth Island

 

10. Du lait végétal pour dorer

Exem­ple de lait de soja nature

Pour rem­plac­er le jaune d’œuf et dor­er un gâteau, quelques gouttes de lait de soja fer­ont par exem­ple par­faite­ment l’af­faire. Pour dor­er une tourte, assurez-vous de choisir du lait végé­tal non sucré. Pour les gâteaux, on peut égale­ment opter pour du sirop d’a­gave ou tout sim­ple­ment du sucre chauf­fé avec un peu d’eau.

Arti­cles liés

Recevez le meilleur de Vegan Magazine ✨

Pour être au courant des dernières actu­al­ités, événe­ments et bons plans trou­vés pour vous.

En vous inscrivant vous acceptez notre poli­tique de con­fi­den­tial­ité