Cuisiner vegan : Comment remplacer les œufs ?

Vous ne savez pas exactement comment remplacer les œufs dans vos préparations culinaires ? Vegan Magazine vous donne ses conseils (et les bons dosages) pour des recettes végétales gourmandes, dans cette série sur la “véganisation”.

Si l’œuf peut sembler indispensable pour confectionner de bons plats, autant sucrés que salés, il est en réalité très facile à remplacer lorsqu’on suit une recette classique. Mais comment les remplacer dans une alimentation végétalienne ? Voici les 9 alternatives les plus faciles et gourmandes.

1. Le yaourt de soja pour le moelleux

Exemple de yaourt de soja

Dans les préparations nécessitant un agent levant humide (soufflés, moelleux …), on opte pour un yaourt nature. Ce dernier est idéal pour lier la pâte des gâteaux. Avec cette option, ajouter 60 g de yaourt dans la préparation et le tour est joué.

2. La compote aussi !

Exemple de compote

Pour des préparations légères et moelleuses, on opte pour la compote (!). On privilégie plutôt une version à la pomme ou à la poire, en évitant les sucres ajoutés. Compter 50 g de compote pour 1 œuf.

À défaut, il faut savoir qu’une demi‐banane écrasée rend tout autant hommage aux desserts. Il faut toutefois veiller à réduire la quantité de sucre de la recette si on choisit cet ingrédient.

3. La fécule pour lier et épaissir

Exemple de fécule

On utilise souvent l’oeuf pour son côté liant, mais aussi pour son côté épaississant. Pour le remplacer, notamment dans les gâteaux et les quiches ou pour épaissir une sauce, on peut choisir d’utiliser un mélange de fécule (pomme de terre, maïs, arrow-root, etc.) et d’eau. Cette méthode permet de donner plus de tenue à la préparation. Le dosage : 2 cuillères à soupe de fécule et 4 cuillères à soupe d’eau par œuf remplacé.

4. Les graines de lin mixées comme liant

Exemple de sachet de graines de lin doré

Aussi fou que cela puisse paraître, les graines de lin sont très souvent utilisées comme substitut aux œufs. Mixées puis trempées dans de l’eau, elles adoptent une consistance similaire aux blancs d’œufs. À utiliser de préférence dans les flans et le tiramisu, par exemple. Il faut 2 cuillères à soupe de graines de lin mixées et 3 cuillères à soupe d’eau par oeuf nécessaire à la recette.

5. La purée d’oléagineux

Exemple de purée d’amandes

Dans certaines recettes, on a uniquement besoin de remplacer le jaune d’œuf. Pour cela, on conseille d’opter pour une purée d’oléagineux comme la purée d’amandes. Neutre, elle permet de réaliser toutes sortes de recettes comme une mayonnaise ou une crème brûlée. Côté dosage, 1 cuillère à soupe de purée suffit.

6. L’aquafaba pour monter des “blancs” en neige

Pot de pois chiches

L’aquafaquoi ? Ce drôle de nom désigne en réalité l’eau de conservation des pois chiches en boîte. Étonnamment, lorsque l’on émulsionne cette eau, cette dernière prend la forme et la consistance de blancs en neige et remplace habilement les œufs. Les meringues ou les délicieuses mousses au chocolat sont donc tout à fait possibles (et garanties sans goût de pois chiches !). Il faut 60 g d’eau de conservation de pois chiches par blanc d’œuf.

7. Le tofu soyeux, ingrédient ultra versatile

Exemple de tofu soyeux

Utilisé aussi bien dans les préparations salées que sucrées, le tofu soyeux apporte une texture crémeuse et agit en tant qu’agent liant et levant. Que ce soit pour réaliser une quiche, une mousse au chocolat, ou une omelette, comptez 50 g de tofu soyeux mixé par œuf remplacé.

8. L’agar-agar comme gélifiant

Exemple d’agar-agar

Cette poudre végétale au pouvoir gélifiant surprenant convient parfaitement à la préparations de flans, de panacottas, terrines et autres. En terme de dosage, on utilise 1 cuillère à café de poudre pour 500 ml de liquide froid puis porté à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant.

9. Le sel noir Kala Namak pour le goût 

On peut retrouver toutes les qualités de texture de l’œuf, mais certains cherchent aussi et surtout la saveur typique de l’œuf dur. Le sel noir Kala Namak, ingrédient naturel, rappelle ce goût soufré, si proche de l’œuf.

Sel noir indien, exemple

On peut également le trouver dans certaines préparations vendues dans le commerce. En France on peut se tourner vers la marque Earth Island qui propose un produit tout-en-un.

VeganEgg, exemple de subtitut d’œuf de la marque Earth Island

10. Du lait végétal pour dorer

Exemple de lait de soja nature

Pour remplacer le jaune d’œuf et dorer un gâteau, quelques gouttes de lait de soja feront par exemple parfaitement l’affaire. Pour dorer une tourte, assurez-vous de choisir du lait végétal non sucré. Pour les gâteaux, on peut également opter pour du sirop d’agave ou tout simplement du sucre chauffé avec un peu d’eau.

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