Recette exclusive : le baba exotique vegan du chef pâtissier Samuel Pannetrat

Samuel Pannetrat est un pâtissier passionné, passé au Thoumieux avant de sublimer sa pratique auprès de Pierre Hermé — qui s’est il y a quelques mois fait remarqué pour ses créations pâtissières vegan réalisées avec La Maison du Chocolat. Il monte actuellement une pâtisserie fine d’un genre nouveau puisqu’elle sera sans lactose. Juste Pâtisserie proposera viennoiseries traditionnelles, classiques de la pâtisserie française, mais aussi créations originales & desserts saisonniers dès son ouverture. Pour patienter jusqu’à son ouverture, Samuel Pannetrat nous dévoile sa recette de baba exotique vegan. 

 

Recette pour une trentaine de babas exotiques

Ingré­di­ents pour la pâte à Baba

  • 2,5 kg de farine T45
  • 150 gr de lev­ure
  • 50 gr de fleur de sel
  • 150 gr de sucre de canne
  • 2L de lait de coco
  • 750 gr Mar­garine végé­tale fon­due

Ingré­di­ents pour le sirop 

  • 7,5 litres d’eau
  • 1,375 kg de sucre de canne
  • 2,2 L de purée de mangue
  • 2,2L de purée de la pas­sion
  • le zeste de 8 oranges
  • 8 gouss­es de vanille
  • 8 bâtons de cit­ron­nelle

Ingré­di­ents pour le gel exo­tique

  • 500 gr de purée de mangue
  • 500 gr de purée de pas­sion
  • 500 gr de purée de banane
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr d’agar agar

Ingré­di­ents du diplo­mate veg­an exo­tique

  • 500 gr de purée de pas­sion
  • 5 gouss­es de vanille
  • 2 cit­rons verts zestés
  • 120 gr de sucre de coco 
  • 60 gr de Maïzena
  • 6 gr d’agar-agar
  • 500 gr de crème végé­tale (type coco)

Pré­pa­ra­tion de la pâte à baba :

  1. Mélangez la farine T45 et la lev­ure chim­ique.
  2. Dans un autre récip­i­ent, mélangez en par­al­lèle le lait de coco, la mar­garine fon­due (tiédie), le sucre et le sel. 
  3. Ajoutez cette pré­pa­ra­tion semi-liq­uide en trois fois sur la pré­pa­ra­tion à base de farine. Mélangez à l’aide d’un cro­chet jusqu’à que la pâte se décolle com­plète­ment.
  4. Une fois la pâte décol­lée, met­tez cette dernière en poche et pocher dans les moules à kou­glofs.
  5. Faites pouss­er la pâte au four à 30°C, jusqu’à  ce qu’elle dou­ble de vol­ume. Mon­tez ensuite le four à 180°C pen­dant 10 mn. Bais­sez le four et ter­minez la cuis­son à 160°C. Coupez ce qui dépasse du moule à l’aide d’un couteau scie. Ceci per­me­t­tra que le baba soit bien droit et que le sirop pénètre bien le baba. Remet­tez au four à 100°C pen­dant 1h. Le baba sera bien sec, c’est nor­mal : plus il est sec mieux il imbib­era.

Pré­pa­ra­tion du sirop :

  1. Faites bouil­lir l’eau et le sucre. 
  2. Hors du feu, ajoutez les autres élé­ments et faites une infu­sion d’une heure.
  3. Passez le sirop au chi­nois et faites-le refroidir à 4°C. 
  4. Plongez les babas toute une nuit dans le sirop froid.
  5. Le lende­main matin, met­tez les babas à égout­ter.

Pré­pa­ra­tion du gel exo­tique : 

  1. Faites bouil­lir les purées, ajoutez‑y le sucre et l’a­gar agar en pluie et faites bouil­lir 30 sec­on­des.
  2. Faites refroidir à 4°C et mix­er à l’aide d’un robot coupe. Ajoutez‑y quelques feuilles de men­the pour assaison­ner le gel.
  3. Met­tez une petite par­tie de ce gel de côté. Une fois le gel fait, incor­porez ananas, mangue et fruit de la pas­sion. 
  4. Utilisez cette gar­ni­ture pour rem­plir le moule à kou­glof.

Pré­pa­ra­tion du diplo­mate veg­an exo­tique

  1. Faire bouil­lir la purée de pas­sion, les gouss­es de vanille et le cit­ron vert zesté. Cou­vrez de film et lais­sez infuser 30 min­utes. 
  2. En par­al­lèle, faites cuire le sucre de coco, la Maizena et l’agar agar. Lais­sez refroidir. Une fois refroi­di, mélangez au fou­et avec 500gr de crème végé­tale mon­tée. 
  3. Pochez le diplo­mate sur le baba
  4. Décorez avec le gel précédem­ment réservé de côté, et quelques pouss­es pour le décor. 

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