Recette exclusive : le baba exotique vegan du chef pâtissier Samuel Pannetrat

Samuel Pannetrat est un pâtissier passionné, passé au Thoumieux avant de sublimer sa pratique auprès de Pierre Hermé – qui s’est il y a quelques mois fait remarqué pour ses créations pâtissières vegan réalisées avec La Maison du Chocolat. Il monte actuellement une pâtisserie fine d’un genre nouveau puisqu’elle sera sans lactose. Juste Pâtisserie proposera viennoiseries traditionnelles, classiques de la pâtisserie française, mais aussi créations originales & desserts saisonniers dès son ouverture. Pour patienter jusqu’à son ouverture, Samuel Pannetrat nous dévoile sa recette de baba exotique vegan. 

 

Recette pour une trentaine de babas exotiques

Ingrédients pour la pâte à Baba

  • 2,5 kg de farine T45
  • 150 gr de levure
  • 50 gr de fleur de sel
  • 150 gr de sucre de canne
  • 2L de lait de coco
  • 750 gr Margarine végétale fondue

Ingrédients pour le sirop 

  • 7,5 litres d’eau
  • 1,375 kg de sucre de canne
  • 2,2 L de purée de mangue
  • 2,2L de purée de la passion
  • le zeste de 8 oranges
  • 8 gousses de vanille
  • 8 bâtons de citronnelle

Ingrédients pour le gel exotique

  • 500 gr de purée de mangue
  • 500 gr de purée de passion
  • 500 gr de purée de banane
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr d’agar agar

Ingrédients du diplomate vegan exotique

  • 500 gr de purée de passion
  • 5 gousses de vanille
  • 2 citrons verts zestés
  • 120 gr de sucre de coco 
  • 60 gr de Maïzena
  • 6 gr d’agar-agar
  • 500 gr de crème végétale (type coco)

Préparation de la pâte à baba :

  1. Mélangez la farine T45 et la levure chimique.
  2. Dans un autre récipient, mélangez en parallèle le lait de coco, la margarine fondue (tiédie), le sucre et le sel. 
  3. Ajoutez cette préparation semi-liquide en trois fois sur la préparation à base de farine. Mélangez à l’aide d’un crochet jusqu’à que la pâte se décolle complètement.
  4. Une fois la pâte décollée, mettez cette dernière en poche et pocher dans les moules à kouglofs.
  5. Faites pousser la pâte au four à 30°C, jusqu’à  ce qu’elle double de volume. Montez ensuite le four à 180°C pendant 10 mn. Baissez le four et terminez la cuisson à 160°C. Coupez ce qui dépasse du moule à l’aide d’un couteau scie. Ceci permettra que le baba soit bien droit et que le sirop pénètre bien le baba. Remettez au four à 100°C pendant 1h. Le baba sera bien sec, c’est normal : plus il est sec mieux il imbibera.

Préparation du sirop :

  1. Faites bouillir l’eau et le sucre. 
  2. Hors du feu, ajoutez les autres éléments et faites une infusion d’une heure.
  3. Passez le sirop au chinois et faites-le refroidir à 4°C. 
  4. Plongez les babas toute une nuit dans le sirop froid.
  5. Le lendemain matin, mettez les babas à égoutter.

Préparation du gel exotique : 

  1. Faites bouillir les purées, ajoutez-y le sucre et l’agar agar en pluie et faites bouillir 30 secondes.
  2. Faites refroidir à 4°C et mixer à l’aide d’un robot coupe. Ajoutez-y quelques feuilles de menthe pour assaisonner le gel.
  3. Mettez une petite partie de ce gel de côté. Une fois le gel fait, incorporez ananas, mangue et fruit de la passion. 
  4. Utilisez cette garniture pour remplir le moule à kouglof.

Préparation du diplomate vegan exotique

  1. Faire bouillir la purée de passion, les gousses de vanille et le citron vert zesté. Couvrez de film et laissez infuser 30 minutes. 
  2. En parallèle, faites cuire le sucre de coco, la Maizena et l’agar agar. Laissez refroidir. Une fois refroidi, mélangez au fouet avec 500gr de crème végétale montée. 
  3. Pochez le diplomate sur le baba
  4. Décorez avec le gel précédemment réservé de côté, et quelques pousses pour le décor. 

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