Manger vegan au Japon : découvrir les temples bouddhistes

 

Sushi, sashimi, wagyu, pas évident d’être vegan au Japon. Il existe toutefois de bonnes adresses, notamment dans la foulée du shojin-ryori, qui se pratique depuis le Moyen-Âge et est devenue tendance aujourd’hui.

 

Le meilleur moyen de se délecter d’un repas veg­an au Japon est peut-être de se tourn­er vers les tem­ples.

Exem­ple à Kyoto, au Ryoan-ji (Tem­ple de Ryoan). Après avoir médité au très renom­mé jardin éponyme, qui présente quinze pier­res cernées de mouss­es, dirigez-vous en con­tre­bas, en suiv­ant les cerisiers en fleurs, vers le restau­rant du tem­ple. Sis devant un petit étang, bor­dé de fleurs. Le lieu tran­spire la sérénité.

© Quentin Guil­lon

Comme dans toutes les maisons au Japon, on ôte ses chaus­sures avant de s’asseoir sur un léger coussin, dis­posé sur les tra­di­tion­nels tatamis. On vous sert alors l’incontournable thé vert sur une petite table ronde.

Saveurs inconnues

La salle, lumineuse, est pleine mais les mots sont susurrés. Les baies vit­rées sont ouvertes sur l’étang. Les feuilles bruis­sent, les cerisiers per­dent leurs fleurs, on écoute l’eau qui s’écoule lente­ment, et son rythme bat­tu par le récur­rent clapo­tis de la fontaine de bam­bou à bas­cule.

© Quentin Guil­lon

Les tem­ples sont prop­ices à la médi­ta­tion culi­naire, et la décou­verte de saveurs jusqu’alors incon­nues. Comme le fu (gluten issu de la farine de blé) qui accom­pa­gne les shi­take (des champignons), poivrons, salade et tofu à pro­fu­sion, que l’on plonge dans un bouil­lon, le tout arrosé généreuse­ment de sauce soja, sans oubli­er les indis­pens­ables riz et soupe miso.

La cuisine shojin et l’interdit de prendre la vie

La médi­ta­tion en mangeant, tel est le cre­do de Toshio Tana­hashi, qui a remis au goût du jour la pra­tique boud­dhique du sho­jin ryori, une philoso­phie de la cui­sine qui se savoure depuis le XII­Ie siè­cle au sein des monastères et tem­ples boud­dhistes.

Les plats reposent « sur la trilo­gie fon­da­men­tale du ichi­ju-issai, une soupe, un bol de riz, un accom­pa­g­ne­ment. Et respectent l’interdit de la « pren­dre la vie », c’est-à-dire de tuer un être vivant » explique Rafaëlle Bril­laud dans le mag­a­zine Geo.

Soupe Miso © Quentin Guil­lon

Tout est fait à la main, et les micro-ondes ou autres fours sont tout bon­nement inter­dits. « Il est essen­tiel de met­tre cœur et sincérité dans chaque plat » glisse Toshio Tana­hashi, dont les ate­liers ren­con­trent un franc suc­cès partout dans le monde.

Plusieurs restau­rants suiv­ent les pré­ceptes du sho­jin ryori, la cui­sine du XXIe siè­cle pour Tana­hashi. C’est le cas du Koma­ki Syuku­do, à Tokyo, qui pro­pose aus­si des cur­ry veg­an, des plats à base d’épinards, de ger­mes de soja… (sur place ou à emporter)

Étourdi par le goma-tofu

Des pro­duits bruts, de sai­son et tra­vail­lés, on en trou­ve aus­si dans le tem­ple Enryaku, situé dans les con­tre­forts du Mont Hieizan, à une petite heure de bus de Kyoto (le train puis le funic­u­laire vous y emmè­nent aus­si).

Goma tofu © Quentin Guil­lon

Pour 2 200 yens (17 euros), le restau­rant du tem­ple pro­pose un déli­cieux repas. Le goma-tofu est sim­ple­ment étour­dis­sant ; à l’instar de l’exquis goût du daikon, un navet aux tons sucrés. Avec une vue impren­able sur le lac Biwa, le palais est stim­ulé par des goûts incon­nus, comme celui du kaiso (des algues), du negi (une var­iété d’oignon), du shiso (var­iété de men­the), du kon­nyaku (sorte de gelée faite à par­tir d’une plante nom­mée Taro).

Vue sur le lac Biwa © Quentin Guil­lon

Negi (var­iété d’oignon) et kumi­age tofu (Tem­ple Enryaku) © Quentin Guil­lon

Bro­coli, kon­jac, fu, navet daikon, tofu gan­modo­ki (Tem­ple Enryaku) © Quentin Guil­lon

Sashi­mi kon­nyaku et kaiso (Tem­ple Enryaku) © Quentin Guil­lon

Le restau­rant au sein du tem­ple Joki­in dans le Nord de Kyoto est aus­si une belle adresse (il faut réserv­er aupar­a­vant, pour un min­i­mum de deux cou­verts).

Lais­sez-vous aller aus­si sur les marchés et dans cer­tains restau­rants à la décou­verte des dif­férentes var­iétés de radis, de la fraîcheur des pouss­es de bam­bous, de la récon­for­t­ante chaleur d’une soupe de tofu (var­iété hisui) ou des mul­ti­ples var­iétés de tofu.

Enfin, n’hésitez pas à tester le sur­prenant goût des pâtis­series typ­ique­ment nip­pones, les fameuses wagashi, prin­ci­pale­ment faites à base de pâte de hari­cots rouges azu­ki. Si elles sont majori­taire­ment veg­an, assurez-vous toute­fois que cer­taines ne con­ti­en­nent pas d’œuf.

 

 

 

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