Sushi, sashimi, wagyu, pas évident d’être vegan au Japon. Il existe toutefois de bonnes adresses, notamment dans la foulée du shojin‐ryori, qui se pratique depuis le Moyen‐Âge et est devenue tendance aujourd’hui.

Le meilleur moyen de se délecter d’un repas vegan au Japon est peut‐être de se tourner vers les temples.

Exemple à Kyoto, au Ryoan‐ji (Temple de Ryoan). Après avoir médité au très renommé jardin éponyme, qui présente quinze pierres cernées de mousses, dirigez‐vous en contrebas, en suivant les cerisiers en fleurs, vers le restaurant du temple. Sis devant un petit étang, bordé de fleurs. Le lieu transpire la sérénité.

© Quentin Guillon

Comme dans toutes les maisons au Japon, on ôte ses chaussures avant de s’asseoir sur un léger coussin, disposé sur les traditionnels tatamis. On vous sert alors l’incontournable thé vert sur une petite table ronde.

Saveurs inconnues

La salle, lumineuse, est pleine mais les mots sont susurrés. Les baies vitrées sont ouvertes sur l’étang. Les feuilles bruissent, les cerisiers perdent leurs fleurs, on écoute l’eau qui s’écoule lentement, et son rythme battu par le récurrent clapotis de la fontaine de bambou à bascule.

© Quentin Guillon

Les temples sont propices à la méditation culinaire, et la découverte de saveurs jusqu’alors inconnues. Comme le fu (gluten issu de la farine de blé) qui accompagne les shitake (des champignons), poivrons, salade et tofu à profusion, que l’on plonge dans un bouillon, le tout arrosé généreusement de sauce soja, sans oublier les indispensables riz et soupe miso.

La cuisine shojin et l’interdit de prendre la vie

La méditation en mangeant, tel est le credo de Toshio Tanahashi, qui a remis au goût du jour la pratique bouddhique du shojin ryori, une philosophie de la cuisine qui se savoure depuis le XIIIe siècle au sein des monastères et temples bouddhistes.

Les plats reposent « sur la trilogie fondamentale du ichiju‐issai, une soupe, un bol de riz, un accompagnement. Et respectent l’interdit de la « prendre la vie », c’est-à-dire de tuer un être vivant » explique Rafaëlle Brillaud dans le magazine Geo.

Soupe Miso © Quentin Guillon

Tout est fait à la main, et les micro‐ondes ou autres fours sont tout bonnement interdits. « Il est essentiel de mettre cœur et sincérité dans chaque plat » glisse Toshio Tanahashi, dont les ateliers rencontrent un franc succès partout dans le monde.

Plusieurs restaurants suivent les préceptes du shojin ryori, la cuisine du XXIe siècle pour Tanahashi. C’est le cas du Komaki Syukudo, à Tokyo, qui propose aussi des curry vegan, des plats à base d’épinards, de germes de soja… (sur place ou à emporter)

Étourdi par le goma‐tofu

Des produits bruts, de saison et travaillés, on en trouve aussi dans le temple Enryaku, situé dans les contreforts du Mont Hieizan, à une petite heure de bus de Kyoto (le train puis le funiculaire vous y emmènent aussi).

Goma tofu © Quentin Guillon

Pour 2 200 yens (17 euros), le restaurant du temple propose un délicieux repas. Le goma‐tofu est simplement étourdissant ; à l’instar de l’exquis goût du daikon, un navet aux tons sucrés. Avec une vue imprenable sur le lac Biwa, le palais est stimulé par des goûts inconnus, comme celui du kaiso (des algues), du negi (une variété d’oignon), du shiso (variété de menthe), du konnyaku (sorte de gelée faite à partir d’une plante nommée Taro).

Vue sur le lac Biwa © Quentin Guillon

Negi (variété d’oignon) et kumiage tofu (Temple Enryaku) © Quentin Guillon

Brocoli, konjac, fu, navet daikon, tofu ganmodoki (Temple Enryaku) © Quentin Guillon

Sashimi konnyaku et kaiso (Temple Enryaku) © Quentin Guillon

Le restaurant au sein du temple Jokiin dans le Nord de Kyoto est aussi une belle adresse (il faut réserver auparavant, pour un minimum de deux couverts).

Laissez‐vous aller aussi sur les marchés et dans certains restaurants à la découverte des différentes variétés de radis, de la fraîcheur des pousses de bambous, de la réconfortante chaleur d’une soupe de tofu (variété hisui) ou des multiples variétés de tofu.

Enfin, n’hésitez pas à tester le surprenant goût des pâtisseries typiquement nippones, les fameuses wagashi, principalement faites à base de pâte de haricots rouges azuki. Si elles sont majoritairement vegan, assurez‐vous toutefois que certaines ne contiennent pas d’œuf.