Quand le végétal pousse les portes des écoles hôtelières françaises

Olivier Héraud a été professeur de pâtisserie pendant plus de 18 ans, et s’est progressivement formé, de lui-même, à la cuisine végétale. Son rôle, aujourd’hui : aider les chefs de demain à s’approprier cette gastronomie et en faire leur nouvel univers de jeu. Rencontre avec ce chargé de mission VegOresto qui est au contact quotidien de futurs influenceurs. 

© L214

La cuisine végétale au menu

Les ten­dances de con­som­ma­tion actuelles et les analy­ses prospec­tives réal­isées ne lais­sent aucun doute : l’appétit des Français pour le végé­tal ne cesse de grandir, et ne devrait pas faib­lir sous peu. Cet essor, les for­ma­tions pro­fes­sion­nal­isantes (bac pro, BTS) sont tenues d’en tenir compte d’après les référen­tiels de l’Education Nationale. En effet, comme l’explique Olivi­er, les étu­di­ants doivent “être à l’écoute de la clien­tèle spé­ci­fique, y com­pris celle des végé­tariens et des végé­tal­iens”. Aucune place n’est ain­si lais­sée au doute ici : l’essor de l’alimentation végé­tale est une réal­ité, il revient aux spé­cial­istes d’intégrer ce nou­veau paramètre avec pro­fes­sion­nal­isme.
Cepen­dant, cela ne saurait se faire sans une adap­ta­tion pro­gres­sive de l’offre de for­ma­tion actuelle­ment pro­posée en France à celles et ceux qui aspirent à com­pos­er der­rière les fourneaux. C’est là qu’intervient Olivi­er. Son objec­tif, en tant que chargé de pro­jet Veg­Oresto (une ini­tia­tive de L214), étant de met­tre à dis­po­si­tion les savoirs et l’expertise qu’il a accu­mulés pen­dant plusieurs années de pra­tique pour “enrichir le tra­vail des pro­fesseurs” et “com­pléter” les mod­ules pro­posés aux étu­di­ants. 

Des modules pédagogiques, un succès prometteur

Olivi­er inter­vient en deux temps dans les écoles hôtelières avec lesquelles il tra­vaille. Après un mod­ule théorique per­me­t­tant aux audi­teurs de com­pren­dre l’ampleur de la tran­si­tion ali­men­taire en cours, de décou­vrir pro­duits et astuces actionnables directe­ment en cui­sine, mais aus­si de débat­tre et de déguster des pré­pa­ra­tions 100% végé­tales; il les met au défi de dress­er, le temps d’une soirée dans leur restau­rant d’application, des assi­ettes veg­an. Une expéri­ence péd­a­gogique qui per­met une mise en pra­tique des savoirs acquis de manière stim­u­lante et décom­plexée. Et qui force les plus jeunes à redou­bler d’inventivité, la gas­tronomie végé­tale appelant à de véri­ta­bles révo­lu­tions tech­nologiques pour sub­limer des recettes habituelle­ment réal­isées à par­tir de pro­duits d’origine ani­male. 

Reposant sur les années d’actions de L214 auprès de restau­ra­teurs de tout l’Hexagone — avec plus de 700 défis relevés depuis 2015 et plus de 2000 restau­rants touchés — l’offre de for­ma­tion pro­posée par Olivi­er est solide, et elle plaît. Générant un intérêt ascen­dant de la part des étu­di­ants, mais aus­si de leurs par­ents et de pro­fesseurs de cui­sine eux-mêmes, nous ne pou­vons qu’espérer qu’elle vien­dra s’étoffer d’année en année pour con­tin­uer à inspir­er les cuisiniers qui nous servi­ront demain. Pour en savoir encore plus sur les inter­ven­tions de Veg­Oresto en écoles hôtelières, ren­dez-vous sur ce lien.

 

 

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