Quand le végétal pousse les portes des écoles hôtelières françaises

Olivier Héraud a été professeur de pâtisserie pendant plus de 18 ans, et s’est progressivement formé, de lui-même, à la cuisine végétale. Son rôle, aujourd’hui : aider les chefs de demain à s’approprier cette gastronomie et en faire leur nouvel univers de jeu. Rencontre avec ce chargé de mission VegOresto qui est au contact quotidien de futurs influenceurs. 

(c) L214

La cuisine végétale au menu

Les tendances de consommation actuelles et les analyses prospectives réalisées ne laissent aucun doute : l’appétit des Français pour le végétal ne cesse de grandir, et ne devrait pas faiblir sous peu. Cet essor, les formations professionnalisantes (bac pro, BTS) sont tenues d’en tenir compte d’après les référentiels de l’Education Nationale. En effet, comme l’explique Olivier, les étudiants doivent “être à l’écoute de la clientèle spécifique, y compris celle des végétariens et des végétaliens”. Aucune place n’est ainsi laissée au doute ici : l’essor de l’alimentation végétale est une réalité, il revient aux spécialistes d’intégrer ce nouveau paramètre avec professionnalisme.
Cependant, cela ne saurait se faire sans une adaptation progressive de l’offre de formation actuellement proposée en France à celles et ceux qui aspirent à composer derrière les fourneaux. C’est là qu’intervient Olivier. Son objectif, en tant que chargé de projet VegOresto (une initiative de L214), étant de mettre à disposition les savoirs et l’expertise qu’il a accumulés pendant plusieurs années de pratique pour “enrichir le travail des professeurs” et “compléter” les modules proposés aux étudiants. 

Des modules pédagogiques, un succès prometteur

Olivier intervient en deux temps dans les écoles hôtelières avec lesquelles il travaille. Après un module théorique permettant aux auditeurs de comprendre l’ampleur de la transition alimentaire en cours, de découvrir produits et astuces actionnables directement en cuisine, mais aussi de débattre et de déguster des préparations 100% végétales; il les met au défi de dresser, le temps d’une soirée dans leur restaurant d’application, des assiettes vegan. Une expérience pédagogique qui permet une mise en pratique des savoirs acquis de manière stimulante et décomplexée. Et qui force les plus jeunes à redoubler d’inventivité, la gastronomie végétale appelant à de véritables révolutions technologiques pour sublimer des recettes habituellement réalisées à partir de produits d’origine animale. 

Reposant sur les années d’actions de L214 auprès de restaurateurs de tout l’Hexagone – avec plus de 700 défis relevés depuis 2015 et plus de 2000 restaurants touchés – l’offre de formation proposée par Olivier est solide, et elle plaît. Générant un intérêt ascendant de la part des étudiants, mais aussi de leurs parents et de professeurs de cuisine eux-mêmes, nous ne pouvons qu’espérer qu’elle viendra s’étoffer d’année en année pour continuer à inspirer les cuisiniers qui nous serviront demain. Pour en savoir encore plus sur les interventions de VegOresto en écoles hôtelières, rendez-vous sur ce lien.

 

 

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