Rencontre avec Claire Brachet, autrice du guide Brachet des vins vegan

Elle est consultante, entrepreneure, et l’autrice du guide Brachet des vins vegan. En exclusivité pour Vegan Magazine, Claire Brachet répond à toutes nos interrogations sur le vin végétalien, et nous livre sa démarche éthique ainsi que ses prochains projets.

Commençons par la grande question… C’est quoi le vin vegan ?

Il faut pren­dre la prob­lé­ma­tique dans l’autre sens : pourquoi est-on obligé de se pos­er la ques­tion ? Dans le vin con­ven­tion­nel, il n’y a pas que du jus de raisin ! Il y a beau­coup de pro­duits qui sont ajoutés : des lev­ures de cul­ture, des pro­duits pour acid­i­fi­er, désacid­i­fi­er, aug­menter l’al­cool ou le dimin­uer, etc. Pour rec­ti­fi­er la fer­men­ta­tion, il peut y avoir des dizaines d’in­trants.

Par­mi tous ces pro­duits, il se trou­ve que cer­tains sont d’o­rig­ine ani­male, util­isés pour le “col­lage”. On y trou­ve du blanc d’œuf, de la colle de pois­son (résidu d’estom­ac de pois­son) et même de la caséine (qui vient du lait). Lorsque la fer­men­ta­tion est arrivée au bout, on voit l’ap­pari­tion de dépôt. On a alors voulu avoir un pro­duit plus limpi­de, le sta­bilis­er pour éviter que la fer­men­ta­tion ne reparte et n’aille trop loin, et que cela devi­enne du vinai­gre (vin-aigre !).

Biologique, naturel, végétalien… Comment on s’y retrouve ? Doit-on se fier aux labels ?

Cela dépend ce que l’on cherche. Les labels veg­an ne sont pas con­traig­nants en terme de pra­tique biologique. Un vin veg­an peut donc n’u­tilis­er aucun pro­duit d’o­rig­ine ani­male tout en con­tenant d’autres pro­duits peu recom­mand­ables, dont des pes­ti­cides. Le label V (de l’AVF) incite forte­ment au biologique mais n’est pas con­traig­nant, tout comme le label anglais Veg­an Soci­ety, qui accepte les OGMs d’o­rig­ine végé­tale.

Les vins biologiques ren­voient eux à une label­li­sa­tion européenne, mais qui s’est pro­gres­sive­ment adoucie en ter­mes de con­traintes. Le label Nature & Pro­grès peut être intéres­sant car il s’ac­com­pa­gne de règles, d’une dimen­sion d’a­gro-foresterie et de réha­bil­i­ta­tion des espaces. On peut égale­ment citer des labels bio­dy­namiques comme Deme­ter ou Biodyvin. Le label EVE est lui en revanche plus com­plet car il pro­pose dif­férents niveaux (1,2,3,4), dont le 4e ren­voie à une agri­cul­ture bio­cy­clique végé­tal­i­enne.

Les vins “nature” eux n’ont pas de label, c’est plutôt de l’au­todéclaratif. Vin nature sig­ni­fie que rien n’est ajouté au vin, notam­ment aucun sul­fite, le vin est entière­ment en fer­men­ta­tion naturelle.

Quelle est la place du vin “propre” en France et à l’étranger ?

La viti­cul­ture en France est le domaine agri­cole qui utilise le plus de pes­ti­cides et her­bi­cides et la majorité des vins non biologiques en con­ti­en­nent. L’I­tal­ie par exem­ple, a eu “la chance” de pas pass­er par une cer­taine indus­tri­al­i­sa­tion du vin, c’est pourquoi on peut y retrou­ver beau­coup de vins naturels. Glob­ale­ment, l’u­til­i­sa­tion de pro­duits pour sta­bilis­er les vins est répan­due dans le monde entier, aus­si bien les vins améri­cains que les vins aus­traliens, notam­ment.

Y a‑t‑il une demande de vins vegan français à l’étranger ?

Oui une grosse demande. Et juste­ment, c’est de là qu’est venue la label­li­sa­tion en France, et par des gens qui expor­taient et qui se sont ren­dus compte qu’ils avaient un besoin de labels pour réus­sir à ven­dre dans les pays anglo-sax­ons. Jusque-là les labels ser­vaient pour l’é­tranger et n’é­taient pas affichés sur les pro­duits français, mais c’est en train de chang­er. Il peut ain­si arriv­er qu’en France, pour une même bouteille label­lisée, on change l’é­ti­quette en fonc­tion du pub­lic visé pour affich­er ou non son label.

Comment on trouve du vin vegan ?

On achète mon livre ! Et on regarde de près les labels. En allant chez un cav­iste nature, on est qua­si sûr de ne trou­ver aucun pro­duit ajouté dans le vin. Chez son cav­iste de quarti­er, c’est un peu plus déli­cat de deman­der directe­ment du vin veg­an, on deman­dera plutôt com­ment le vin est fait et s’il vend des vin “non col­lés”. Du coté de chez Nico­las, il sem­ble qu’ils com­men­cent un peu à iden­ti­fi­er les vins veg­an. On peut aus­si se tourn­er vers le site vin-vegetalien.com

Comment êtes-vous arrivée au vin vegan ?

Ça a été un change­ment de car­rière, j’ai été enseignante-chercheuse puis j’ai tra­vail­lé dans le privé et j’ai décidé de chang­er de vie. J’ai notam­ment suivi une for­ma­tion vini-viti­cul­­ture. Je suis par­tie dans le Lot-et-Garonne avec mon com­pagnon, ça a été un tout nou­v­el envi­ron­nement mais pour le vin c’est idéal. J’ai aujour­d’hui des d’amis pro­duc­teurs, assez ouverts d’ailleurs quant à mon approche et qui eux-mêmes sont dans une démarche envi­ron­nemen­tale très intéres­sante.

Comment définissez-vous votre démarche éthique ?

Je suis dans une démarche de décon­som­ma­tion, de con­som­mer local et sans plas­tique. Je suis végé­tal­i­enne mais j’ai par exem­ple un sac en cuir depuis 10 ans que je ne veux pas le jeter, je préfère faire en sorte qu’il dure le plus longtemps pos­si­ble. Je fais aus­si atten­tion dans mon activ­ité de trai­teuse à éviter cer­tains pro­duits qui vien­nent de loin, comme l’av­o­cat.

Je priv­ilégie égale­ment le vin en bio­dy­namie. Il faut voir ces vignes : ce sont de véri­ta­bles écosys­tèmes, avec des orchidées sauvages, des papil­lons, c’est mag­nifique à voir. Après il s’ag­it d’un choix per­son­nel, mais je préfère la bio­dy­namie à l’a­gri­cul­ture hors-sol sur sub­strat, même cela implique l’u­til­i­sa­tion de bouse de vache (elle-même issue de la bio­dy­namie). D’autre part, je préfère tra­vailler avec des pro­duc­teurs qui ne pas­teurisent pas leur vin, car pour moi c’est un pro­duit vivant.

Quels sont vos projets actuels et à venir ?

Pour le moment, mon activ­ité dite “prin­ci­pale” est le con­seil et la créa­tion de cartes pour des restau­rants, mais je suis égale­ment trai­teuse végé­tale, activ­ité qui m’oc­cupe ponctuelle­ment sur de gros pro­jets, avec une influ­ence culi­naire très japon­aise. D’autre part, je viens de créer avec mon com­pagnon une toute nou­velle entre­prise de trans­for­ma­tion de fruits et légumes, où l’on fait de la lac­­to-fer­­­men­­ta­­tion, et qui s’ap­pelle Alyxir.

Je compte aus­si inté­gr­er “La Mai­son Forte” qui est une sorte de hub écologique. Je vais y cha­peauter le pôle ali­men­ta­tion pour tous les événe­ments et sémi­naires, rési­dences artis­tiques, que la mai­son accueille. Le pro­jet a pour ambi­tion de repenser le futur, et a fait le choix de s’ori­en­ter vers le végé­tal. Cela va être un gros investisse­ment en terme de temps, mais pren­dre part un jour à ce type de struc­ture coopéra­tive et écologique a tou­jours été un de mes rêves.