Kéfir et kombucha : comment sont fabriquées ces super-boissons ?

Pas d’alcool, peu sucrés, beaucoup de bulles, de parfums, de couleurs et de fraîcheur, c’est la promesse du kéfir et du kombucha, ces deux boissons estampillées healthy qui font vraiment faire parler d’elles en France !

La tendance « fermentation »

Si le verbe « fermenter » ne vous met pas forcément l’eau à la bouche ou vous fait imaginer des odeurs peu agréables, c’est normal. En France, l’attrait du public pour la fermentation commence seulement à se percevoir sur les étalages de nos grandes librairies. Pourtant, des aliments fermentés, nous en consommons déjà tous les jours : bière, choucroute, vinaigre, pickles, pain au levain… Les exemples sont multiples et bien peu choquants. Pour rappel, c’est d’ailleurs un des premiers moyens de conservation utilisé pour les légumes en bocaux ! Avec l’engouement pour les probiotiques et les nombreux effets positifs des aliments fermentés sur notre santé, le développement du kombucha et du kéfir était donc à prévoir.

Comment ça marche ?

Bien que le kéfir et le kombucha se ressemblent, leur composition de base reste différente. Le premier, chez La Brasserie Parallèle à Floirac, en Gironde, se prépare avec « de l’eau, du sucre, du jus de citron et des abricots secs« , comme l’explique Laurent Drège, sur une base de « scoby », un terme américain désignant une colonie de bactéries symbiotiques et d’enzymes, pour simplifier ici, les grains de kéfir. Le second se prépare lui sur une base de thé. Des feuilles de thé vert Sencha et du sucre chez Mama Kombucha, producteur de Kombucha local basé à Bordeaux. Un thé vert que l’on associe à la « Mère Kombucha », un autre « scoby », qui ressemble d’abord simplement à une fine pellicule et qui se développe jusqu’à atteindre ensuite plusieurs centimètres d’épaisseur.

Jeu de températures 

L’un comme l’autre nécessite un temps de repos pour que la fermentation puisse faire son travail. Le kéfir par exemple, se repose tranquillement, maintenu à 25°C pour que les levures s’activent et grignotent le sucre. Tout comme pour le kombucha. Au bout de 48 heures (pour le kéfir) et plusieurs jours (pour le kombucha), il est temps d’endormir les levures. La boisson est donc placée au frais, aux alentours des 2°C, pour éviter notamment la production d’alcool. Tout comme pour la bière ou encore une fournée de pain au levain, il suffit d’une seule erreur de manipulation pour que la mission kéfir et kombucha tombe à l’eau. Chez Mama Kombucha, on brasse par exemple les différents Kombucha toutes les semaines pour en garantir la fraîcheur. Attention, les deux boissons sont d’ailleurs à conserver au frais à la maison !

Fermentation et bénéfices santé

Si pour Laurent Drège, les bénéfices santé sont surtout du bonus – le premier bénéfice étant de consommer autre chose que de l’alcool ou des sodas – pour Lucille Labernadie, co-gérante et brasseuse de Mama Kombucha, c’est une affaire de famille. En effet, si elle porte autant d’amour au kombucha, c’est qu’elle le tient de sa mère. Une mère qui a toujours eu l’habitude d’utiliser les plantes à la maison et qui lui a transmis son savoir. « La manipulation des plantes est quelque chose que j’ai toujours vu depuis petite, c’est aussi pour cette raison que je tiens à ce que les ingrédients utilisés dans notre Kombucha correspondent à cette vision : locale, saine et réfléchie« .

 

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Le goût et le visuel sont évidemment importants, mais si le bleu du kombucha Blue Mountains est aussi intéressant, c’est également parce qu’il provient de la « Phycocyanine », un extrait de spiruline qui rend la boisson fraîche et revigorante, mais aussi riche en antioxydants. En plus des probiotiques naturellement fournies par la fermentation, l’avantage de ces deux boissons est également qu’elles s’adressent à tout le monde, du plus petit au plus grand ! Il n’y a pas spécialement de contre-indications, même si Lucille Labernadie précise tout de même que comme pour toute bonne chose, il ne faut pas en abuser. « Personnellement, je bois souvent un petit verre le matin à jeun et ça me suffit amplement. Il n’y a aucune raison ou utilité de vider une bouteille« .

Mais alors, quel goût a une boisson fermentée ?

Du côté de La Brasserie Parallèle, comme du côté de Mama Kombucha, une version nature existe. Appelées « Originale » pour l’un et « Nude » pour l’autre, ces versions permettent de s’exercer le palais sur cette saveur à la fois simple, mais si particulière de la fermentation. Pour beaucoup, le kéfir sera d’ailleurs un peu plus accessible au départ, puisque moins « vinaigré » que le Kombucha, mais ça, c’est une question de papilles ! Chez Laurent Drège, les fruits sont au rendez-vous, « Gingembre », « Passion », ou encore « Framboise » sont des parfums que l’on peut retrouver parmi ses bouteilles.

Pour Lucille Labernadie, les plantes sont évidemment mises en avant avec la menthe, la spiruline, le basilic, la fleur d’oranger… Si pour La Brasserie Parallèle, tout semble réalisable en termes de saveurs, pour Mama Kombucha le travail reste plus complexe. Une version au melon a d’ailleurs failli voir le jour mais, elle n’est malheureusement restée qu’au stade d’essai. La fermentation ne permet en effet pas à ce type de fruit de tenir bien longtemps. « C’est un travail de tous les jours, mais c’est très intéressant« , précise la brasseuse. 

Faire sa boisson à la maison

De nombreux articles, kits de préparations et tutoriels pour faire son Kombucha ou son kéfir maison ont fait leur apparition depuis la folie « fermentation ». Bonne nouvelle, vous pouvez effectivement réaliser vos propres brassins de boissons fermentées directement chez vous ! À condition de respecter les doses, les temps de poses et les températures. Le moyen le plus simple ? Un atelier découverte directement chez Mama Kombucha ! C’est une activité supervisée par Lucille Labernadie qui vous propose un tête à tête avec la Mère Kombucha, l’apprentissage des bases de la fermentation et même de repartir avec votre propre bouteille. Autre astuce, il vous suffit de boire une bouteille de Kombucha « Nude » et d’en laisser le fond. Au bout de quelques jours, une fine pellicule va se former. Vous avez là votre première Mère Kombucha ! Même surprise avec le Kéfir, « après chaque brassin, on peut récupérer entre 20 et 40% de grains de kéfir à réutiliser », explique Laurent Drège. Alors, prêt à tenter votre chance ? Qui sait, vous pourrez peut-être même créer de nouveaux parfums !

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