Rencontre avec Julia et Tom Couture de Burger Theory

Elle travaillait à la RATP, il travaillait dans le secteur bancaire et ils ont décidé du jour au lendemain de quitter leur job pour ouvrir Burger Theory dans le 3e arrondissement de Paris. Julia et Tom Couture nous parlent de leur fast-food vegan et de leur détermination à faire rimer végétal et plaisir gustatif. 

Julia et Tom © Stu­dio Cocy

Comment avez-vous décidé de vous reconvertir et d’ouvrir un fast-food vegan ?

Julia Cou­ture : On est devenu végé­tarien en 2016 puis rapi­de­ment veg­an. On mangeait énor­mé­ment de burg­ers et sur Paris il n’y avait pas beau­coup d’options veg­an. Il y avait une grosse frus­tra­tion de notre part surtout quand on voy­ait ce qui se fai­sait à l’é­tranger. On était un peu lassé tous les deux de notre job et de là est née l’idée de mon­ter notre pro­pre alter­na­tive avec des recettes qui nous fai­saient envie et qui pou­vaient faire envie aux gens en évi­tant la sem­piter­nelle galette de tofu. 

Quel a été votre principal défi en ouvrant Burger Theory ?

Julia Cou­ture : Notre plus grand défi c’é­tait de pro­pos­er des recettes qui plaisent gus­ta­tive­ment et visuelle­ment au plus grand nom­bre, notam­ment à nos potes non végé­tariens et non veg­an. Quand on arrive avec un steak de sei­tan, c’est beau­coup plus sim­ple de le faire goûter à une per­son­ne veg­an qui con­naît déjà, qu’à une per­son­ne qui ne con­naît pas du tout et qui va s’at­ten­dre à avoir un steak haché en bouche avec un goût de steak haché.

Vous faites taire les idées reçues en montrant que le végétal peut rimer avec plaisir. À votre avis, pourquoi manque-t-il encore de ce genre d’options en France ?

Tom Cou­ture : Je pense que le mou­ve­ment végétarien/vegan est plus avancé dans les pays anglo-sax­ons que chez nous. Donc plus il y a de monde qui en mange, plus les alter­na­tives se développent.

Vous avez 6 burgers à la carte et vous faites régulièrement des burgers spéciaux et limités. Comment imaginez-vous vos recettes ?

Julia Cou­ture : On part sou­vent de nos expéri­ences per­son­nelles, de nos goûts et de la sai­son. Ça peut être des inspi­ra­tions de voy­ages par exem­ple. Pour le Cas­tor Nola, on a créé la recette à par­tir de mon voy­age à la Nou­velle-Orléans avec les épices cajun, etc. Après, c’est sou­vent des asso­ci­a­tions qu’on aime beau­coup. On a fait un burg­er lim­ité au bleu, on savait que le sucré-salé avec le bleu fonc­tionne bien. 

Tom Cou­ture : On s’in­spire aus­si des clas­siques de la restau­ra­tion rapi­de. On a fait le Cow­boy en s’inspirant du Big Mac. On s’inspire beau­coup de ce qui se fait aux États-Unis parce que ce sont un peu les rois du fast-food là-bas. Quand on voit pass­er cer­taines recettes, ça nous donne très envie et on se dit qu’il faut qu’on sorte quelque chose comme ça mais à la sauce Burg­er The­o­ry bien sûr.

© Stu­dio Cocy

Est-ce que ça a été compliqué pour vous de trouver la meilleure manière de cuisiner le seitan et le soja, les deux principaux ingrédients de vos burgers ? 

Tom Cou­ture : Ça a été surtout beau­coup beau­coup de tests. Cuisin­er chez soi et cuisin­er pour plein de monde, ce n’est pas la même chose. On est habitué à cer­taines saveurs et tex­tures aux­quelles ne sont pas habitués nos amis par exem­ple. Ça a été beau­coup d’in­vi­ta­tions à manger tous les week-ends avec plein de potes dif­férents (rires).  

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir vegan ? Quel a été votre moment de prise de conscience ?

Julia Cou­ture : La vraie prise de con­science c’é­tait pour le pas­sage au végé­tarisme. Ça fai­sait longtemps qu’on avait dimin­ué la viande et on est par­ti en Chine à un mariage. On a été invité par un mem­bre de la famille à un bar­be­cue ouïghour et là ça a été l’en­fer. Il y avait telle­ment de viande que je voy­ais plus la viande, je voy­ais l’an­i­mal mort dans mon assi­ette. J’ai donc arrêté de manger de la viande et Tom aus­si parce que ça nous a dégoûtés. 

Quand je suis dev­enue végé­tari­enne, j’ai com­mencé à me ren­seign­er sur tout parce que j’avais des préjugés moi-même et j’avais les ques­tions de mes proches qui s’in­quié­taient. En me ren­seignant, je me suis vite ren­due compte que les raisons pour lesquelles j’é­tais dev­enue végé­tari­enne — c’est-à-dire l’écologie et le bien-être des ani­maux — m’obligeaient à devenir veg­an. Parce que même s’il y a moins de nui­sances en étant végé­tarien notam­ment sur le bien-être ani­mal, il y en a quand même énor­mé­ment. Ça s’est fait naturelle­ment même si je vais être hon­nête, le plus dur à arrêter ça a été le fro­mage. Mais finale­ment, ça s’est fait dans la douceur parce qu’il y a de plus en plus d’al­ter­na­tives et aujour­d’hui je ne regrette pas et ça ne me manque pas. 

Burger Theory a reçu le label éco-responsable FiG (Food Index for Good qui met en avant les restaurants éco-responsables). Comment conservez-vous cette démarche éco-responsable et éthique au quotidien ?

Tom Cou­ture : Ce n’est pas que de l’af­fichage. On y croit. Quand on a ouvert Burg­er The­o­ry, c’é­tait notre but de mon­tr­er qu’on pou­vait faire du fast-food respon­s­able. C’est assez naturel pour nous parce que ce sont nos con­vic­tions. On essaye de faire au mieux. C’est pas for­cé­ment facile de tout cumuler et de tout bien faire. On s’é­tait posé la ques­tion de faire tout bio et de pou­voir sur­vivre économique­ment par­lant mais ça fai­sait des prix de menu très très chers. 

En plus, ce n’é­tait pas for­cé­ment ce qu’il y avait de plus éco-respon­s­able selon nous dans le sens où la tomate en plein hiv­er, même si elle est bio, c’est quand même pas le top. On essaye de faire un mix entre le bio, les pro­duits de sai­son et le économique­ment rentable. D’où les tomates séchées par exem­ple parce que c’est dis­po, bio et bon toute l’année. 

Que dites-vous à des amateurs de viande pour les convaincre de goûter vos burgers ?

Julia Cou­ture : S’ils sont gour­mands et curieux, ils peu­vent se faire plaisir et se péter le bide avec autre chose que de la viande. 

Tom Cou­ture : Ce qui fait peur aux gens, plus que l’ab­sence de pro­téines, c’est le fait d’avoir faim après, de pas être calé. Générale­ment, on leur met un petit mam­mouth et ils ont plus trop de doutes der­rière. Et puis on reste dans la bien­veil­lance. On leur dit qu’ils peu­vent dire qu’ils n’ai­ment pas seule­ment après avoir goûté. 

Quels sont vos futurs projets ? Comment souhaitez-vous développer Burger Theory ?

Julia Cou­ture : On cherche active­ment notre prochain local sur Paris et on aimerait con­tin­uer à se dévelop­per dans les grandes villes de France et en région parisi­enne si ça peut se faire. Pour l’in­stant, si on doit se dévelop­per ailleurs en France, ce sera dans des villes où on est sûr qu’il y a de la demande : Lyon, Lille, Strasbourg.

 

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